Aspectos que influyen en la calidad de la carne

Cuando comemos un pedazo de carne puede que la sintamos jugosa o demasiado dura y aunque esto puede estar relacionado con el tipo y tiempo de cocimiento, en ello también están involucrados distintos aspectos que fueron importantes en la cadena de producción del animal y que finalmente redundarán en la calidad de la carne que consumimos.

En México, la crianza de la mayor parte del ganado que se produce se hace en el sureste (Veracruz, Tabasco, Campeche). En estas zonas tropicales los becerros se alimentan de la leche de la madre hasta que viene el destete que, en promedio, es de los 6 a los 8 meses y quedan en recría hasta los 13 a 15 meses.

Después de este periodo son enviados a finalización en pastoreo o bien en corrales de engorda ubicados por todo el país, en donde son alimentados con granos en promedio durante 90 a 150 días, con el fin de que el animal gane peso y pueda depositar grasa en el músculo para que la carne sea más suave y jugosa.

La doctora María Salud Rubio Lozano, de la Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, explicó que además de la cadena de producción, el último día que vive el animal tiene una alta repercusión en la calidad final del producto.

El animal ha estado en el campo sin que nadie lo moleste, tranquilo; sin embargo, llega un momento en que lo montan en un camión y se lo llevan al corral y eso lo estresa un poquito. Puede estar en el corral hasta 4 meses, en algunas partes del país. Pero el último día lo vuelven a mover, lo suben a un camión, lo llevan hasta un rastro y eso lo estresa de una manera significativa”, explicó.

Estrés y calidad de carne

Cuando el animal está bajo estrés se desarrollan tres fases. La primera es de alerta y es cuando libera adrenalina para poder reaccionar con la huida o con el ataque. En la segunda fase comienza la adaptación al estrés, pero a costa de bajar su productividad. Y en una tercera etapa, si dura mucho tiempo en estrés, puede enfermarse y morir.

El último día del animal influye tanto que si se le ha tratado muy mal y se ha estropeado su carne ésta se tiene que decomisar, ya que puede echarse a perder o ponerse muy oscura o muy blanca y ninguna de las dos son buenas para consumirse.

Otro de los factores que también puede generar estrés en el animal es que le quitan la comida de 10 o 12 horas antes de que lo maten. Aunque está acostumbrado a tener alimento disponible todo el día, es necesario ponerlo en ayuno para que a la hora que se esté faenando no haya contaminación de la carne por derrame de contenido intestinal.

La importancia del sistema de producción

El concepto de calidad de carne está relacionado con sus características organolépticas, es decir, suavidad, jugosidad, color, olor y sabor. Pero también existen otros factores que influyen en que dicha calidad sea la aceptable, tales como la genética, la raza del animal, el sexo, la edad, los días de engorda que tiene, así como otros relacionados con la forma en cómo es transportado al rastro, el método de matanza que se utiliza y el cuidado posterior de la carne, entre otros.

Al respecto, la doctora Rubio Lozano explicó que las hembras y los animales castrados cuando son jóvenes proporcionan carne más suave y rica que la de los machos enteros que es más dura. Asimismo, cuanto más viejos son los animales su carne será más dura y el color más oscuro. 

Además el tiempo de engorda influye en la calidad de la carne. Por ejemplo, en México se les da entre 90 y 150 días, en comparación con Estados Unidos en donde se les alimenta mínimo 250 días, aunque aclaró que en dicho país aunque la carne puede ser de mejor calidad también es mucho más cara.

En cuanto al método de matanza, en México existen dos sistemas sanitarios legales, pero con altas diferencias en calidad de higiene: los rastros municipales y los rastros Tipo Inspección Federal (TIF). Los primeros son regulados por la Secretaría de Salud y los segundos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Los rastros TIF, a diferencia de los municipales, cuentan con altos estándares de control de calidad y las condiciones sanitarias son reguladas e inspeccionadas cotidianamente. En ellos se cuenta con un mayor control sanitario tanto de las instalaciones como del personal, la carne es más higiénica y tiene un adecuado manejo en cuanto a su refrigeración. En promedio 52% de la carne que consumimos proviene de rastros tipo TIF y 48% de rastros municipales, concluyó.